Jamón y Salud

Los jamones ibéricos de bellota tienen una cantidad muy importante de ácidos grasos esenciales, los cuales proporcionan energía y son necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo. Además, la proporción en la que se encuentran en la grasa del jamón nos puede decir mucho acerca de la calidad de éste.

Hay 4 ácidos concretamente (Oleico, Palmítico, Esteárico y Linoleico) que son los que mejor permiten determinar la calidad de una pieza. La técnica más utilizada se llama cromatografía gaseosa y se aplica en muestras de grasa subcutánea o intramuscular. Es rápida y económica, pero da falsos positivos si el cerdo ha comido piensos enriquecidos con ácidos grasos. Es decir, que por el análisis puede parecer un jamón de bellota, cuando en realidad no lo es.

El porcentaje de ácido oleico en un jamón de bellota suele estar por encima del 55%, mientras que en uno de cebo raramente se llega al 50%. El palmítico no llega al 20% en el de bellota, pero en el de cebo puede llegar hasta el 25%. El esteárico ronda el 9% en el jamón de bellota y el 12% en el de cebo. Por último, el linoleico se acercará al 10% en el de bellota y no pasará del 8% en el de cebo. Estos porcentajes pueden variar ligeramente en función de la campaña (mejor o peor bellota) y de la raza del cerdo, puesto que el metabolismo de cada animal es diferente.

El ácido oleico es cardiosaludable. Ayuda a reducir el #colesterol malo (LDL) y a elevar el colesterol bueno (HDL). También lo encontramos en gran cantidad en el aceite de oliva y el aguacate, por ejemplo. No es menos importante el linoleico. Es un ácido graso esencial, es decir, que nuestro cuerpo no puede crear y que tenemos que adquir a través de la dieta. Es bueno para el sistema circulatorio, nervioso e inmunitario. Los otros dos ácidos, el palmítico y el esteárico, son saturados y deben consumirse con moderación. Así pues, el jamón de bellota tiene más ácidos «buenos» y menos ácidos «malos» que el de cebo, por lo que además de más rico es también más saludable.

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