El arte del jamón ibérico

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Todo el mundo sabe lo que es un jamón: la pata trasera del cerdo, más o menos curada. Ocurre que jamones, en el mundo, hay muchos; pero es posible que ninguno alcance la calidad del jamón ‘ibérico’ español.
Un jamón ‘ibérico’ es una auténtica obra de arte. En su calidad influyen varios factores: el primero, la raza del animal. Ha de ser cerdo de raza ibérica, o al menos mayoritariamente ibérico; son cerdos de pelaje coloreado, del rojo al negro, por lo que muchas veces al jamón ibérico se le llama ‘de pata negra’, aunque lo único realmente negro sea la pezuña.

Segundo factor: la alimentación. Los mejores jamones proceden de cerdos que han vivido los últimos meses de su vida en semi libertad, en dehesas abundantes en quercéneas -encinas, alcornoques…- de cuyos frutos, las bellotas, se alimentan estos animales.

El jamón llamado ‘de bellota’ es el mejor; si el engorde del animal se completa con pienso, ya no es igual, aunque está muy bueno ese jamón también.
Después… el proceso de elaboración
En síntesis, una vez sacrificado el gorrino y cortados sus jamones, se les pone en sal. Lo normal, dependiendo del clima, es que el jamón pase en la sal de un día a un día y medio por cada kilo de peso. Cumplido ese plazo, empieza la curación.

Los jamones se cuelgan en secaderos naturales: naves cerradas, con ventanas a todos los vientos, que se abren o cierran según de dónde vengan éstos. Ahí comienza su maduración y la fusión de sus grasas, que va aumentando progresivamente según sube la temperatura externa. Es un proceso que suele empezar en invierno y dura hasta el otoño siguiente, sin prisas.

Ya en otoño, los jamones pasan a bodegas subterráneas, donde completan su curación, madurando lentamente. Unos meses después, estarán listos para su consumo. Son jamones estilizados, con grasa -que empieza a fundirse a temperatura ambiente, lo que indica que es una grasa insaturada y, por tanto, cardiosaludable- infiltrada en el músculo, secreto de su sabor único.
Por ello extrañan las dificultades que encierra llevarse un jamón, o un poco de jamón para consumo propio, o para compartir con los amigos, en países como los Estados Unidos; la verdad es que yo he visto al perrito de la Food and Drugs Administration detectar un paquete de jamón ibérico en un aeropuerto de ese país… y tengan que ver ustedes lo contento que se puso el can en cuestión; a lo mejor porque le tocaba algo en el reparto…

Curiosa esta prevención antiporcina en un mundo en el que cada día nos desayunamos con noticias sobre males como el de las vacas locas, la dioxina, el clenbuterol… El jamón ibérico ‘de bellota’ es un producto totalmente natural, artesanal, sin aditivos extraños y sin problemas sanitarios.
Claro que ya saben ustedes que ni musulmanes ni judíos pueden comerlo; cada cual tiene sus reglas. Pero, sanitariamente hablando, el jamón ibérico no ofrece ningún problema.
El único… saber cortarlo. Un arte que requiere práctica y que no todos dominan. Porque el otro, el de saborearlo… es bien fácil.

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