En los jamones ibéricos de gran calidad sule ser frecuente la aparición de unos puntos blancos los cuales solemos confundir con grasa. No obstante estos puntos blancos son en realidad la cristalización de la tirosina, un aminoácido protéico que es considerado por los maestros jamoneros como un aval de gran calidad, fruto de una larga y reposada maduración en bodega y de los paseos de los cerdos por las dehesas.