¿Cómo cortar un jamón ibérico?

En muchos establecimientos de venta de jamón ibérico, es posible obtener cortes a máquina de piezas de jamón deshuesadas. No obstante, la sabiduría popular dicta que el buen jamón debe cortarse a cuchillo para que los cortes tengan unas cualidades organolépticas óptimas para su consumo.

Más allá de la plasticidad del espectáculo del cortador pelando, cortando y presentando el jamón de la forma tradicional, al jamón cortado a máquina se le atribuyen pérdidas en el aroma y en las características aportadas por la grasa al conjunto, derivadas del calentamiento provocado por el rozamiento de la cuchilla de corte sobre la superficie del jamón.

En cualquier caso, el corte a cuchillo forma parte indiscutible del disfrute en la degustación del jamón ibérico de alta calidad. Se trata de un proceso sencillo si se dispone del material adecuado; aun y así, es aconsejable guardar las siguientes medidas de seguridad.

  • Utilizar un soporte apropiado, que permita mantener el jamón bien firme.
  • Durante el corte, la mano contraria a la del cuchillo debe estar siempre a mayor altura que la mano del cuchillo.
  • Mantener el cuerpo en una posición retirada de la zona de corte.
  • Cortar lentamente, sin aplicar demasiada fuerza.
  • Material necesario para cortar jamón
  • Material necesario para cortar jamón
  • Para cortar jamón ibérico en condiciones, es indispensable disponer de:
  • Afilador (chaira): permite afilar el cuchillo de forma rápida, sencilla y segura.
  • Cuchillo jamonero: cuchillo especial para cortar jamón. Muy afilado, de hoja larga, estrecha y flexible, que permite realizar cortes finos y precisos, y ajustar el movimiento al perfil de la zona de corte.
  • Portajamones: soporte firme en el que colocar la pata o paletilla en una posición adecuada para el corte.Adicionalmente, puede ser conveniente tener:
  • Trapo de cocina: para cubrir el jamón una vez finalizada la sesión de corte.
    Cuchillos pequeños: de hoja pequeña y afilada, para realizar cortes precisos en las zonas más angulosas de la pieza.
  • Pinzas: para una presentación cuidada, permiten manipular las lonchas y virutas de jamón al colocarlas en el plato.

¿Cómo colocar el jamón para su corte?

El portajamones debe de colocarse a una altura, y en una posición, en las que el corte pueda realizarse cómodamente, sin forzar ningún movimiento ni postura.

Si se va a consumir todo el jamón en poco tiempo, se comenzará a cortar por la zona principal, también llamada maza. Para ello se situará el jamón con la pezuña hacia arriba.

Si se va a consumir lentamente, es preferible empezar a cortar por la zona de la babilla o contramaza, para evitar que al final esta zona pueda quedar excesivamente reseca. En tal caso, situar el jamón de manera que la pezuña mire hacia abajo.

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